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宴会料理 レシピ④ 肉煮込み

 

スペアリブ

 

 

材料

 

 

スペアリブ600g・塩30g・コショウ適宜・玉葱(櫛形切)1/2個・人参(乱切)1/3本・ニンニク2片・水1000

ウスターソース100cc・醤油10㏄・ケチャップ15㏄・砂糖30

 

スペアリブに塩・コショウをして、室温で10分放置する。

 

鍋にスペアリブ・玉葱・人参・ニンニクを入れ、水を加えて強火で沸騰させ、沸いたら弱火で1時間煮込む。

 

鍋を火からおろして、室温で粗熱をとり冷めたら密閉できる容器に煮汁ごと移して、冷蔵庫に入れ12時間以上保管する。

 

密閉容器を冷蔵庫から出してスペアリブを取出し、鍋に漉した煮汁を入れ強火で2/3の量になるまで煮詰める。

 

煮汁が半分の量になったら弱火にして、スペアリブ・ウスターソース・醤油・ケチャップ・砂糖を加えて40分程煮込み火からおろす。

 

保存する場合粗熱をとり密閉できる容器に煮汁ごと移して冷蔵庫に、直ぐに提供する場合は温かいうちにオーブンプレートに並べて200度のオーブンで軽く焦げ目をつけて完成。

 

冷蔵庫で寝かせる事により、肉が柔らかくなり骨離れが良い。

調味料を工夫すれば、和風・中華風・エスニック風に変えられる。

鶏の骨付肉 アイリッシュ・シチュー

 

材料

手羽元(ドラム)1kg・塩適宜・コショウ適宜・小麦粉適宜・サラダオイル50㏄・白ワイン200

玉葱(櫛形切) 2個分・人参(スライス)1本分・ジャガイモ(スライス)2個分・水1500㏄・塩適宜・コショウ適宜・チキンコンソメ20

 

手羽元に塩・コショウをして、室温で10分放置する。小麦粉を手羽元の表面にまぶしておく。

 

鍋を中火で温めサラダオイルを敷き、手羽元を並べて返しながら軽く焦げ目をつけ、白ワインを入れて5分程返しながら煮る。火を止め手羽元を取り出しておく。

 

鍋は洗わずに玉葱・人参・ジャガイモを入れて中火で油分が全体に絡まるように炒めて、水を加えて強火にしてチキンコンソメを入れひと煮立ちさせる。

 

取り出しておいた手羽元を鍋に入れ蓋をして中火で20分程煮込み、塩・コショウで味をととのえる。

 

野菜と肉に火が通ったら鍋から器に盛込み、残った煮汁をとろみが出る程度に煮詰めて料理の上からかける。

 

最後にバターを加えると、コクが出てさらに旨くなる。

豚モモ肉のアイスバイン

 

 

材料

豚スネ肉塊1kg1L   水・適宜・粗挽き黒コショウ5g・ローリエ1

【浸漬液】

岩塩220g・砂糖50g・粗挽き黒コショウ10g・ローリエ4枚・ローズマリー5枝・クローブ5振り

 

肉塊を12時間ほど水に漬け、血抜きをする。

 

【浸漬液】

岩塩220g・砂糖50g・粗挽き黒コショウ10g・ローリエ4枚・ローズマリー5枝・クローブ5振りを鍋に全て入れ、1度沸騰させて岩塩が溶け切った事を確認したら火を止め冷ます。

 

完全に冷めたら容器に移して塊肉も投入し、蓋をして冷蔵庫で310日前後漬けます。

 

鍋に肉を入れ充分に隠れる程度水を入れ(煮ている時に肉が煮汁の中に沈んでる状態)、粗挽き黒コショウ5g・ローリエ1枚を加えて沸騰させ、沸騰後にごく弱火で120分煮る。

 

時間が経ったら火を止め、粗熱が取れるまで置く。

保管は煮汁から取り出し、ラップで包み冷蔵庫で保管。

 

【浸漬液】の1割を、塩麹に変えても良い。食べた感じがほぐれやすく感じた。